醬油也有酒精怎麼辦？
之前一直強調
孕婦跟孩子的料理
能不加酒就不加
這是風險管理
很多人會說
酒精煮過就揮發了
但科學其實早就測過
酒精會減少
不會保證歸零
而且殘留多少
跟烹調方式高度相關
火力時間鍋蓋含水量
通通都會影響
研究整理不同烹調條件
料理後殘留的酒精
可能仍保留原先添加量的一部分
所以
會揮發是事實
但完全消失幾乎是不可能
接著
就會有人說了
那醬油也是發酵的
醋也是發酵的
香蕉麵包也有微量酒精
是不是全部都要禁掉
好喔
今天就來進一步聊這個
我們先談四個字
量級差異
請分清楚兩種情境
第一種
刻意添加
米酒料理酒味醂
你是把它主動倒進鍋子
第二種
第二種
背景微量
發酵過程自然生成或製程殘留的一點點
這兩者
在暴露量上
根本不是同一個等級
來
算一題數學
如果你倒 30 mL 米酒
酒精濃度約 19.5%
那就是大約 5.8 mL 純乙醇
重量約 4 到 5 公克等級
即便長時間燉煮
仍可能保留原先添加量的一部分
這叫
公克級暴露
再看醬油
研究測到不同醬油中的乙醇濃度
從接近測不到
到約 1% 上下
少數樣本可到 1.7 wt%
但你炒菜
通常只用一大匙 15 mL
就算用 1% 來估算
乙醇大約 0.15 mL
重量約 0.1 公克
這叫
十分之一公克等級
而且別忘了
這 0.1 公克的酒精
還會被倒進一整鍋幾百公克的菜裡
被稀釋被加熱被揮發
算下來最後吃進去的那一口
酒精含量可能只有「毫克級」
甚至更低
這跟直接倒半碗米酒進去煮
最後盤底還躺著幾公克酒精的狀況
根本是不同的世界
那醋呢
醋的製程本來就是
先酒精發酵
再由醋酸菌把酒精轉成醋酸
所以理論上
醋可能會有極微量殘留乙醇
這不奇怪
而且國際上對醋的殘留酒精
有標準化檢測方法
換句話說
它被視為一種背景值在管理
但重點仍然是用量
一般家庭用醋
多半是一兩匙
在料理裡
屬於微量背景暴露
這跟你直接倒半碗米酒進鍋裡
是完全不同的暴露情境
此外
也有研究分析
常見食物如果汁麵包香蕉
本身就可能含有一定範圍的乙醇
在一般攝取情境下
估算的兒童暴露量
並不構成主要臨床風險來源
所以重點從來不是
追求零酒精宇宙
而是
不要把酒精直接當調味
再提醒一個重點
有些產品不是自然發酵微量
而是直接添加酒精
像是味醂
料理酒
某些照燒醬
如果真的在意
看成分表
出現酒精乙醇米酒料酒味醂
那就是刻意添加
回到一開始
公共衛生與產科學立場一直很一致
孕期沒有已知的安全酒精量
也沒有安全時間點
所以
在可以避免的地方
我們就避免
不是因為世界太危險
而是因為這個風險
本來就不需要
風險管理的重點
從來不是消滅所有風險
而是不要自己加碼
就醬
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參考文獻
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