含酒精的食物經過高溫烹煮就會揮發完全嗎？

含酒精的食物經過高溫烹煮就會揮發完全嗎？

來函照登

嗯嗯

我必須說

我也蠻驚訝的

因為這件事

在科學上早就有結論了

不是什麼新的課題

大家很常聽到有人會說

酒精沸點才 78 度

煮滾一下就跑光了啦

事實上

美國農業部與相關研究早就幫我們算過

如果你把酒加進熱湯裡

然後馬上關火

鍋子裡還會留下 約 85% 的酒精

如果你很認真

像法式料理那樣點火燒一下

還是有 75% 的酒精沒走

就算你真的很有耐心

慢慢燉煮一個小時

恭喜你

還剩 25% 的酒精

要把酒精降到 5% 以下

你必須連續燉煮超過兩個半小時

而且

酒精在料理中

會跟水分形成一種叫共沸的狀態

好

這裡補充一下

什麼叫做共沸？

簡單說就是

酒精跟水在鍋子裡會一起行動

不是你想像的

水留下酒精自己先跑

它們比較像

牽著手一起蒸發也一起留下

所以

就算湯一直滾

酒味變淡了

酒精卻沒有完全不見

這也是為什麼料理裡加了酒

不是煮一下就真的沒酒精了

意思就是

它們其實很難被你乾脆分開

不是你想像中

一滾就各走各的

所以

回到孕期飲食這件事

不是說

媽媽吃到一口酒味料理

孩子就一定會怎樣

而是

在可以避免的情況下

我們不應該用錯誤的科學說法去說服孕媽咪放心吃

就醬

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參考文獻

Augustin J, Augustin ET, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92(4):454-458.

這份研究很誠實地告訴我們不管是烤的還是燉的酒精都會陪你到最後

US Department of Agriculture (USDA). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. 2007.

這是美國政府做的統計直接用圖表打臉酒精會完全揮發的迷思

Ryapushkina J, Skovenborg E, Astrup A, et al. Cooking with beer: How much alcohol is left? International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016;5-6:17-26.

這篇針對啤酒料理的研究顯示酒精跟水分會形成「共沸」

想拆散它們真的沒那麼容易

FB原文討論串